Elysetiawan.com
Homogenisasi yaitu proses mengecilkan ukuran butiran pada fase terdispersi dan emulsifier yang ada didalamnya atau yang ditambahkan. Penurunan tekanan permukaan antara fase dan mencegah penggabungan butiran (tingginya tekanan permukaan antara fase terdispersi dan fase kontinyu, lebih sulit untuk membentuk dan menjaga kestabilan
emulsi).
Emulsifier memerlukan energi yang rendah dalam membentuk emulsi. Protein dan fosfolipid bertindak sebagai emulsifier, tetapi dalam proses pangan digunakan juga bahan sintetik (seperti ester dari gliserol atau ester sorbitan dari asam lemak) yang lebih efektif dan biasa digunakan. Emulsifier sintetik dikelompokkan menjadi tipe polar dan non-polar. Apabila terdapat kelompok polar didalamnya yang mengikat air, maka akan membentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Emulsifier non-polar akan diikat oleh minyak menghasilkan
emulsi minyak dalam air (o/w).
berikut ini yaitu 5 jenis alat homogeniser dalam materi pangan yang perlu untuk kita ketahui.
High Speed Mixer
High speed mixers menggunakan turbin atau propeler untuk campuran awal emulsi dari cairan yang viskositasnya rendah. Cara kerjanya dengan menggunting materi pangan pada tepi dan ujung pisau.
 |
| contoh alat High Speed Mixer |
Pressure Homogenisers
Pressure homogenisers terdiri dari pompa dengan tekanan tinggi pada 10.000-70.000 x 103
Pa. Saat cairan dipompa melalui celah kecil yang disesuaikan (sampai 300 μm) antara katup dan dudukan katup, dengan tekanan yang tinggi akan menghasilkan cairan dengan kecepatan tinggi (80-150 m/det).
 |
| contoh alat Pressure Homogenisers |
Colloid Mills
Colloid mills merupakan disc mill dengan jarak disc yang kecil (0,05-1,3 mm) antara disc yang tidak bergerak dan disc vertikal yang berputar pada 3.000-15.000 rpm, akan menghasilkan tekanan pemotongan yang tinggi dan lebih efektif dari pada pressure homogenisers untuk cairan dengan viskositas tinggi.
 |
| contoh alat colloid-mill |
Dengan cairan berviskositas menengah, cenderung menghasilkan butiran dengan ukuran besar dibanding yang dihasilkan pressure homogenisers. Banyaknya disain piringan, termasuk bentuk datar/flat, berombak dan kerucut, tersedia untuk aplikasi yang berbeda. Modifikasi desain termasuk dua piringan yang berputar berlawanan atau intermeshing pin pada permukaan piringan akan meningkatkan proses pemotongan. Untuk kuliner dengan viskositas tinggi (seperti peanut butter, pasta daging atau ikan) piringan sanggup disusun horizontal menyerupai pada paste-mill.Gesekan besar dihasilkan pada kuliner yang kental sehingga alat penggiling ini didinginkan dengan sirkulasi air.
baca juga
alat pengecil ukuran materi pangan memilih telur yang baik
Dalam beberapa bahan pangan, misalnya produk susu, mungkin distribusi emulsifier tidak cukup menutupi permukaan bentuk yang baru, yang menyebabkan globula lemak menggumpal. Katup kedua selanjutnya digunakan untuk memecah kelompok globula. Pressure homogenisers biasa dipakai sebelum proses pasteurisasi dan sterilisasi UHT dari susu, dan dalam produksi salad creams, es krim serta beberapa soups dan saus.
Ultrasonic Homogenisers
Ultrasonic Homogenisers memakai gelombang suara frekuensi tinggi (18-30 kHz) menyebabkan siklus tekanan dan tegangan bergantian pada cairan dengan viskositas rendah dan rongga gelembung udara, akan membentuk emulsi dengan ukuran butiran 1-2 μm.
 |
| contoh alat Ultrasonic Homogenisers |
Dua fase emulsi dipompa melalui 30 homogeniser pada tekanan 340-1400 x 10 Pa. Energi ultrasonik dihasilkan oleh pisau logam yang bergetar, freksuensi getaran dikontrol dengan mengatur posisi penjepit dari pisau. Homogeniser ini digunakan untuk menghasilkan emulsi pada salad creams, es krim, synthetic creams, kuliner bayi dan essential oil. Juga digunakan untuk menyebarkan tepung pada cairan.
Hydrosear Homogenisers dan Microfluidisers
Hydrosear homogenisers merupakan ruang berbentuk dua kerucut dengan pipa pemasukkan bahan makanan pada sentra dan pipa pengeluaran pada simpulan setiap kerucut.
 |
| contoh alat Hydrosear homogenisers |
Bahan kuliner berbentuk cairan dimasukkan dalam ruangan pada kecepatan tinggi dan dibentuk berputar yang meningkatkan lingkaran kecil dan meningkatkan kecepatan hingga mencapai sentra dan dikeluarkan. Perbedaan kecepatan antara lapisan yang berdekatan pada cairan menimbulkan tekanan pemotongan yang tinggi, yang bersama getaran rongga dan frekuensi sangat tinggi, memecah butiran pada fase terdispersi menjadi sekitar 2-8 μm. Tipe yang sama dari peralatan, disebut microfluidiser beroperasi dengan memompa cairan ke dalam ruangan dan menimbulkan pemotongan dan perputaran ketika berinteraksi dan menghasilkan butiran dengan ukuran diameter kurang dari 1 μm, dalam ukuran terbatas.
